Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang berfokus pada pencegahan. Metode ini dapat diterapkan pada seluruh mata rantai pangan, mulai dari produk primer hingga konsumsi akhir. Di dalam mengaplikasinya harus disertai bukti ilmiah terhadap risiko kesehatan manusia.

Tujuan HACCP adalah menunjukkan letak potensi bahaya yang berasal dari makanan yang berhubungan dengan jenis-jenis bahan pangan yang diolah oleh perusahaan pengolah makanan dengan tujuan untuk melindungi konsumen.

Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip :

1.    Melakukan analisis potensi bahaya pada setiap tahap proses
2.    Menentukan titik-titik pengendalian kritis atau critical control points (CCP)
3.    Menetapkan batas-batas kritis
4.    Menetapkan sistem pengendalian CCP
5.    Menetapkan tindakan-tindakan perbaikan yang harus diambil ketika pengawasan menunjukkan bahwa titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar kendali
6.    Menetapkan prosedur pengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem HACCP dapat bekerja dengan efektif
7.    Menetapkan dokumentasi yang berhubungan dengan semua prosedur dan catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya.


Tahapan HACCP adalah sebagai berikut :

1.    Membentuk tim HACCP
2.    Mendeskripsikan produk
3.    Mengidentifikasi rencana penggunaan
4.    Menyusun diagram alir
5.    Mengkonfirmasikan diagram alir di lapangan
6.    - 12 sama dengan 7 prinsip HACCP


Metode Pelatihan :

1.    Teori
2.    Workshop :
a.    Melakukan analisa potensi bahaya dengan menggunakan pohon keputusan
b.    Menyusun HACCP Plan